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これから豚足の骨格標本を作っていきます！
２学期の授業もあと少しという段階までやってきた１１月下旬。残りの授業計画は立てられているので、これから先は生活にゆとり生まれたら３学期以降の教材研究を行っていく予定です。
来年度は生物基礎を担当する可能性があるので、今回は鳥の手羽先に続き、豚足の骨格標本作りに挑戦してみます。以前の記事でお伝えしたとおり、手羽先の骨格標本作りに挑戦し、授業で取り入れてみましたが、多くの反省点を抱えたまま終了しました。
もう２度と授業では行うまいと心に決めていましたが、骨格の組み立てだけに限定すれば、少人数講座であれば実現可能なのではないかと思い、心機一転チャレンジしてみることにしました。
さて、１度決断したら後は行動あるのみです。早速、今回の主役となる豚足の調達から始めます。豚足と言った時に個人的にまず思い浮かぶのが、栄養素として豊富に含まれるコラーゲン。アメフト部に所属していた大学時代は、怪我が耐えなかったので、その予防と回復効果を求めてスーパーで調理済みの豚足を何度か購入して食べたこともありました。そんなかつての思い出と共に、スーパーを何軒か回って物色してみたのですが、なかなか見つからず、結局Amazonで購入することにしました。
数日後、自宅に冷凍便で届きました。
さぁ、今から調理開始です。必要なものは豚足から得られる骨の部分ですが、食べ物を粗末には出来ないので、食べられるところはきちんと美味しくいただきます。今回は次のような工程を経て、食材をフル活用します。
- 豚足を煮込んでまず食べる。
- 煮汁を利用して煮物を作って食べる。
- 食べ終わった豚足をさらに煮込んで豚骨スープを取り出す。
豚足の骨から肉を効果的に取り除くためには、半日程度煮込み続ける必要があるようです。したがって、１の段階で大まかな部分を（食べて）取り除き、そして再度３の段階で時間をかけて煮込むことにしました。
１段階目．豚足を煮込んでまず食べる。
ここでの味付けによって２の煮物の味も決まってしまいます。そこで、２の工程では、すき焼き風の煮物を作ることを考え、すき焼きのたれを使用することにしました。
分量の方はフィーリングです。すき焼きのたれを大体２５０ｍｌ程度加えて、そこに水を豚足がつかるくらいまで足して煮込みます。
鍋が小さく、足がはみ出してますが、煮込んでいくと熱で縮こまって、すっぽりと鍋の中に豚足が収まりました。
豚の臭みをとるのに白ネギを刻んで入れてみたら、匂いが無くなったような気がします。こうして食材の使い方も学んでいきます。
煮込む時間が長いほど、肉が柔らかくなって、硬い筋の部分も食べやすくなります。今回は１時間程度煮込みましたが、もう少し煮込んだ方がよかったかも・・・。
さて、第１段階の実食です。第３段階で出汁をとる予定なので、肉の部分をナイフとフォークで切り取って召し上がります。
２段階目．煮汁を利用して煮物を作って食べる。
豚足を調理した際の煮汁には、豊富なコラーゲンが含まれているので、そのまま処分してしまうのはとてももったいないです。ここではすき焼きのたれがベースになっているので、すき焼き風の食材を準備して煮物を作ってみました。
タッパーに入れて冷凍保存したものを取り出してみると、コラーゲンが含まれていることが一目瞭然です。これを捨ててしまうなんてもっての外です。
コラーゲンは関節の健康増進よりは、美肌効果で有名な成分ですので、豚足料理は、お肌の健康を気にされる女性の方こそお薦めです。
３段階目．食べ終わった豚足をさらに煮込んで豚骨スープを取り出す。
３段階目では、豚足をさらに数時間煮込むことになるので、いったん豚足を冷凍保存し、日を改めて豚足を煮込みました。
数時間煮込んでいくと、骨がバラバラになってしまうので、水切りネットに入れておきます。
ガスコンロで煮込むと、水切りネットが炎に触れて溶けてしまうので、クッキングヒーターの使用をお勧めします。
今回は豚骨スープを使って鍋を作ることにして、煮込んでいる間に具材の調理を行います。
スープのベースは、私が日頃愛用しているヒガシマルのラーメンスープです。
約５時間後に豚骨スープを取り出しました。スープが茶色いのは、最初に煮込んだ時のすき焼きのたれによるものです。
これをお鍋に投入したら完成です。
豚骨スープのおかげで味全体がマイルドになりました。さて、これで豚足の調理に関わる部分は終了です。次回は、豚足に付着した小さな肉片や軟骨を取り除いていきます。
